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新たな生産者との出会い
第四回のシェフツアーは、コロナ陽性になることもなく、無事全員が参加いただくことができました。
- 麻布長江を長坂松夫氏より引継いだ後、移転リニューアルした「慈華」で2021年、2022年と連続で一つ星を獲得されている田村シェフ
- 自ら狩猟免許を取得し、ジビエ料理の名手として注目を集め、2018年から5年連続一つ星を獲得している「ラチュレ」の室田シェフ
- 2019年オープン以来多くのメディアに取り上げられ、注目を集めるアシェットデセールとワインのお店「EMME」のパティシエ、延命寺シェフ
- 名店「麻布野田岩」で15年間修行後、渡仏し、その経験をいかし2018年うなぎとフレンを融合させた「うなぎ時任」店主の時任氏
今回のツアーでは、これまで視察することができなかった寺井牧場さんに伺うことができました。
寺井さんは、本当に美味しいお肉を生産したいという想いで、繁殖から肥育、出荷まで全て自らの牧場で行っている一貫肥育を行っております。生産はその分、手間とコストがかかるため年間35頭程度しか出荷されていないようです。
究極の餌「名人」で育て上げた寺井さんの黒毛和牛「名人和牛」は、旨みのもととなるオレイン酸が高くなるように餌にこだわり、A4ランク、基本はA5ランクの品質で、北海道枝肉共励会最優秀賞受賞（2018年、2019年 2年連続）受賞し、高い評価を得ておられます。
念願の視察
今回ご参加いただいた「ラチュレ」では、以前よりカネカの発酵バターをご利用されており、食べログモールスイーツ部門1位を獲得しているレーズンバターサンドにもそのバターは使用されています。シェフもようやく念願叶って視察することができ、感無量のご様子でした。
今回ご参加いただいたシェフの皆様は特別コースメニューの開発だけではなく、別海町の食材を使用した加工品にもチャレンジしたいということで、新たなビジネスにつなげていけるよう弊社でも全力でサポートしていきたいと思います。
